Sous le terme de cerise, on regroupe quatre sections : les griottes , les cerises proprement dites , les bigarreaux et les guignes.

Griottes : fruit à chair fondanten, très acide, parfois amère , le jus est coloré. Pour flatter le palais, les griottes ont besoin des apprêts du pâtissier, du confiseur ou du liquoriste.

Cerises : Fruit à chair fondante, moins acide que celles des griottes, jus peu ou pas coloré, recherchés comme fruits de table.

Bigarreaux : Fruit à chair douce, ferme et croquante, fruit de table par excellence Arbre de grand développement.

Guignes : Fruit à chair molle, sucrée, de très bonne qualité.